Pastovaný nebo pasterizovaný med?

Dotaz:

Setkal  jsem  se tím, že si zákazníci pletou pastovaný a pasterizovaný med, jak to je?

Odpověď:

Pastovaný,  neboli  pastový,  krémový, někdy také šlehaný med je jemně krystalický  med trvale pastovité konzistence. Připravuje se několika způsoby, ale bez ohřevu.

Naproti tomu pasterizace (podle francouzkého mikrobiologa Luise Pasteura) je v potravinářství  rozšířený technologický  postup,  při  kterém se krátkým  intenzivním ohřevem sníží počet mikroorganismů, hlavně těch patogenních. Tento postup  se  hlavně  používá  u potravin s vysokým obsahem vody. Pro med se tento postup nehodí a běžně nepoužívá.

V širším resp. přeneseném slova smyslu se pojem “pasterizace medu” objevuje v technologii zpracování medu v souvislosti s oddálením krystalizace. Nejde tedy o zničení bakterií, ale o roztavení malých zárodečných krystalů, které časem rostou až med zcela ztuhne. Používá se teplota asi 63 °C po dobu 30 minut. (V jiných zdrojích se uvádějí i odlišné hodnoty).

Při zahraničních cestách zkoumáme občas se zájmem regály v obchodech a skutečně se zmínky o pasterizaci na etiketách medů objevují. Také v tisku (třeba převzaté  zprávy  ze  zahraničí)  se  objevily  i  články  o “pasterizaci” medu. A to ve smyslu pro i proti.

U  medu  je  pasterizace naprosto zbytečna, protože dobrý med člověka škodlivými bakteriemi  určitě neohrožuje a krystalizace rovněž ničemu nevadí.  Pokud se to někde objevilo na  etiketách medu,  mohl to být manévr, jak obrátit špatnou skutečnost, že med byl při  zpracování přehřátý, na dobrou zprávu, že to bylo jakoby “v zájmu spotřebitele”.

Po  kritice  se  zase objevilo na etiketách “bez pasterizace” , aby to byla   opět   reklama,  že  med zahřívaný nebyl. (Mimochodem výjimkou nejsou ani jiné  úsměvné údaje na medu týkající se nulového obsahu cholesterolu, tuku, soli a lepku.)

Kvalitní med, kde je dodržen nízký obsah vody, nízký obsah HMF a vysoká aktivita enzymů,  žádnou pasterizace nepotřebuje a není třeba ani psát, že byla nebo nebyla provedena.

Každý   včelař  si  může  nechat  ročně udělat 4 dotované rozbory medu (více na stránce Rozbory medu z vlastní produkce), aby se  i  sám  ujistil, že svůj med získává a zpracovává tak, jak je třeba pro deklaraci prestižního označení “Český med”.

(DT)

... pro včelaře, ... pro veřejnostPermalink

Komentáře nejsou povoleny.