Dotazy a odpovědi

Med

Antibiotika v medu

Při prodeji medu „ze dvora” mi po pročtení  platného certifikátu
kupující namítl, že v něm není hodnocena přítomnost
cizorodých látek. Pro med si přišel před svátky i jiný
zákazník a ten se dotazoval, jestli v něm nejsou antibiotika.
Věřím,že laboratoř ústavu má vybavení a metodiku pro odhalení
přítomnosti antibiotik i dalších nežádoucích látek. Prosím,
zveřejněte všechny možnosti včetně nákladů i ceny pro
včelařskou veřejnost.

Dobrý den,
zařízení pro stanovení antibiotik v medu v našem ústavu nemáme. Jedná se
přístroje v ceně několika miliónů korun a při nedlouhé životnosti dnešní
elektroniky to pak znamená, že cena jednoho vyšetření vychází asi na 8
tisíc korun.
Vybaveny jsou Státní veterinární ústav v Jihlavě a Ústav pro státní
kontrolu veterinárních léčiv v Brně.
Je ovšem škoda, že k tomu problému vůbec došlo. Dlouhá léta nebyly tyto
rozbory potřeba, protože skutečný český med nikdo nepodezíral. Důvěra
byla otřesena vědomou záměnou problematického dovozového medu za
tuzemský med. Následky této aféry ještě budou chvíli doznívat.
Naši včelaři nesmějí  žádná antibiotika na léčení včel používat.

Rovněž léčení proti varroáze, pokud je provedeno podle návodu, nemůže
žádná měřitelná rezidua medu zanechat.

Třetím zdrojem cizorodých látek by mohly být postřiky na polích. Letos
jsme na vlastní náklady nechali aanalyzovat řepkové medy, byly skutečně
zcela v pořádku. Opět platí: je třeba argumentovat důvěryhodností – cena
důkazního vyšetření je neúnosně vysoká.

Krystalizace medu ve vrstvách

Dnes jsem v clanku http://www.novinky.cz/ekonomika/378810-med-je-druhou-nejcasteji-falsovanou-potravinou-jak-ho-poznat.html docetl ze:
“Když se ve sklenici půlka medu usadí a zkrystalizuje a druhá půlka zůstane tekutá, je to špatné” včelař Martin Weiss
Osobne jsem letos vytocil med, ktery presne takto krystalizuje a domnivam se ze slo o smiseny med z akatu a med lipovy, mozna medovicovy. Tim jsem si vysvetlil krystalizaci jen do urcite casti sklenice.
Prosim o vysvetleni zda-li se pletu ja, nebo pan Martni Weiss tvrzeni uvedl trochu nepresne?

Některý med tuhne rychle v celém objemu v malých krystalech. Jiné medy krystalizují pomaleji a můžeme pozorovat, jak krystaly postupně rostou. Někdy klesají ke dnu sklenice, u jiných medů mohou naopak vytvořit vrstvu horní. Je to dáno nepatrnými rozdíly v hustotě. Někdy se v medu při skladování vytvářejí útvary podobné ledovým květům. Občas je někdo mylně považuje i za plíseň. Tyto kresby jsou způsobeny tím, že při krystalizaci dochází také k objemovým změnám a mezi vnitřní stěnu sklenice a její obsah vnikne vzduch. Žádný z výše popsaných jevů není známkou horší kvality.
To, co je popsáno v článku, je laická ničím nepodložená představa. Většina dnešních falšovaných medů je namíchána tak, aby nekrystalizovaly.

Přenos fungicidu z postřiku řepky do medu

Dobrý den, obracím se na vás s následujícím dotazem: dnes jsem při procházce šla kolem rozkvetlého pole řepky, kde zemědělský podnik právě prováděl postřik. Na můj dotaz mi pracovník sdělil, že je to fungicid, pro včely neškodný. Bohužel, název prostředku jsem si nenapsala. Včelám třeba neublíží, ale napadlo mne, že se může dostat i do květu a s nektarem ho mohou včely zanést do úlu a tak se dostat i do medu. Jaký je váš názor? Myslím, že určitě bylo možno s postřikem pár dnů počkat na dobu, kdy řepka odkvete. Zásah fungicidem určitě není tak akutní jako třeba insekticidem. A.P.

Pravidla ošetřování rostlin upřednostňují zájem pěstitele na vysokém výnosu a kvalitě produktu. Ošetření se dělá na všech plochách řepky. Přípravky ale neohrožují kvalitu medu. Jejich teoretický obsah v medu je nepatrný, respektive srovnatelný s prostředím a běžnými potravinami. Nicméně, budeme letos řepkové medy posílat hned po sklizni na analýzu. Výsledky zveřejníme. Chcete-li nám asi půl kg medu poslat, přidáme Váš vzorek k rozborům. Potřebujeme znát lokalitu. D.T.

Co udělat s medem, který má vysoký podíl vody?

Dobrý den, včelař z naší organizace se mi svěřil, že nemůže prodat med protože má 22% vody.
Je možné nějakou úpravou procento vody snížit? Za odpověď předem děkuji, M.P.

Předpokladem vytočení zralého medu je včelařova zkušenost, nebo přeměření medu refraktometrem těsně před odběrem plástů.

Ale stalo se, a med má o 2 % víc vody než je záhodno. V tomto stavu může velmi snadno zkvasit. Proto jej výkup nevezme.

Co s ním?

Med se dá samozřejmě bez problémů konzumovat. Je třeba ho mít v chladu, nejlépe v chladničce, aby nekvasil.
Dá se z něj udělat medovina, nebo také perníkové těsto, které vydrží i rok, určitě až do Vánoc.

Enzymaticky se sníží obsah vody řepkového medu maximálně o půl procenta.
Lze také med smíchat s jinou šarží zralého medu, která má třeba 16-17 % a tím celkový obsah vody klesne na normu.

Vysoušecí zařízení jsou dost náročná a drahá. Záleží také, kolik takového medu zmíněný včelař má.

D.T.

 

Ošetření plástů dýmem ze sirných knotů a med z takových plástů

Prosím, můžete mi poradit, zda můžeme na něco použít med, který byl stočený z vysířených rámků? (tyto dvě události následovaly v těsném sledu za sebou).

Pokud máte pod pojmem “vysíření rámků” na mysli ošetření všelích plástů dýmem ze sirných knotů, tak vás mohu ujistit, že vytočený med je normálně poživatelný.
(Pokud by dávka síry byla hodně velká, bylo by to z medu nepříjemně cítit.)

Množství oxidu siřičitého, který by teoreticky na plástech zůstal a dostal se do medu, je velmi malé.
I přírodní med obsahuje stopy síry. Síra je biogenní prvek, škodila by jen ve velkém množství. V potravinářství se používá třeba při konzervaci sušených meruněk a v dalších aplikacích. Používání síry ve výrobě nápojů se v poslední době omezuje, ale nápojů přijímáme mnohem víc než medu.

Ve včelařství se síření plástů v zimě, které chrání plásty před zavíječi, nahražuje nyní používáním chlazených skladů.

Rezidua léčiv v medu

Dobrý den,prosím o zaslání odkazu na výzkum ohledně zatížení medu pesticidy, případně i léčivy(zejména Varidol a Formidol) pokud existují.

Léčení včel, pokud je v souladu s příbalovou informací registrovaných přípravků, nezanechává žádná měřitelná rezidua ve včelích produktech. Citlivost měření je ještě mnohem vyšší, než hygienický limit. Pokud se někdy nějaké stopy hledaných látek našly, bylo to pod hygienickými limity. To znamená, že konzument může být naprosto klidný. Pravidelný monitoring medu se provádí v rámci sledovaní cirozorých látek v potravních řetězcích:

http://eagri.cz/public/web/svs/portal/dokumenty-a-publikace/prehled-podle-temat/kontaminace-potravnich-retezcu/

V medu se sledují jednak všechna oficiálně používaná léčiva, ale také řada dalších cizorodých látek z prostředí. Tabulky si můžete prohlédnout za mnoho let dozadu. Zajímavé bylo, jak klesl obsah olova v medu od doby, kdy se přestal používat olovnatý benzín. Dnešní nálezy olova jsou hlavně z opravovaných medometů, cínové pájky totiž obsahují až 50 % olova. Proto doporučujeme nerezové zařízení.

Další aktuální informace ke kontrole medů státní veterinární správou v roce 2016 přinášíme zde.

Paulownia, nektarodárnost.

Dobrý den, obracím se na Vás – jako na odborníky – s následujícím tématem. Jsem včelař a v naší obci je cca 30 včelařů. V inzerci Včelařství (a nejen tam) se objevuje nabídka stromů Paulownia kirl a P. tomentosa, které jsou dle různých zdrojů medonosné, dlouho kvetoucí, mrazuvzdorné …I v naší obci jsou včelaři, kteří uvažují o poměrně masivní výsadbě těchto stromů. Místní zahradník na základě jejich zájmu pěstuje až 4000ks. Vzhledem k tomu, že rostliny mají asijský původ, nehrozí, že v oblastech, kde se tyto stromy vysadí a budou součástí snůšky, dojde ke znehodnocení medu? Ať už složením – stopy cizokrajných rostlin, nebo chuti, tak jak to třeba zjišťuje testování medu.

Máme vysazené Paulownie, zatím (4.rok) ještě nekvetou.
Jakou mají v našich podmínkách nektarodárnost a pylodárnost ještě nevíme.
Když si spočítáte, že kilogram medu je z několika miliónů květů, těch pár Paulownií, pokud pokvetou, nemůže med ohrozit.
Paulownie se vysazují jako solotery pro okrasu nebo v plantážích na biomasu. Tyto plantáže se řežou a nekvetou.

Vliv azalek a rhododendronů na med

V minulých letech jsem “kdesi” zaznamenal informaci o vlivu blízkosti kvetoucích azalek na med.
rád bych se u vás informoval, zda li může přítomnost většího množství kvetoucích keřů se nějakým způsobem projevit na kvalitě medu – obsah látek z nektaru.

V  našem  prostředí  nerostou žádné azalky ani rhododendrony, které by
měly jedovatý nektar. Potvrdil mi to dr. Václav Větvička, který mi též
vysvětlil, jak tato znepokojující informace vznikla.

Přikládám text z knihy “Včelí produkty mýtů zbavené”.

Jedovaté medy
Medy z některých druhů rostlin uvádí literatura jako jedovaté, protože aktivní látky z nektaru nebo medovice mohou být pro člověka škodlivé nebo toxické. Tyto medy ale nejsou běžné, přicházejí v úvahu jen na některých lokalitách, kde by teoreticky mohlo kvést tak velké množství jedovatých rostlin, že by z nich včely donesly měřitelné množství medu. Jde o několik rodů rostlin, ale jen u několika druhů byla zaznamenána produkce jedovatého nektaru. Jsou to tyto rody a druhy: Azalea, Arbutus, Andromeda, Kalmia (Erikaceae), Datura, Hyoscyamus a Atropa (Solanaceae), Senecio jacobea (Compositae), Gelseminum (Lagnonaceae), Aconitum (Ranunculaceae), některé jihoafrické pryšce a medovice Coriaria arborea z Nového Zélandu. Mnohem častěji se však vyskytují medy hořké a nechutné.
V České republice nikdy nebyl žádný jedovatý med zaznamenán. Existuje však tradice opisovaná v mnoha knihách, že jedovatý med je z rododendronů (pěnišníků). Tato zpráva vychází z dějepisného vyprávění o okupačním vojsku, které se otrávilo rododendronovým medem. Jde ovšem o záměnu jmen. Rostlina označovaná řecky jako rhododendron je botanicky oleandr, který je silně jedovatý a může z něj být i jedovatý med.  U nás často pěstované rododendrony jedovatý nektar nemají, místní včelaři i jejich zákazníci se těší dobrému zdraví. V alpské oblasti na pomezí Rakouska a Itálie patří rododendronový med z druhu Rhododendron ferugineum a R. hirsutum k nejkvalitnějším a nejdražším medům. Ani tyto medy jedovaté nejsou.
Ve vzdálených sibiřských lokalitách rostě hojně pěnišník Rhododendron aureum, který je silně jedovatý a med z jeho nektaru má mj. halucinogenní účinky. V ruštině se tato rostlina nazývá “pianišnik”, protože po čaji oslazeném medem z pianišniku vypadali lidé jako piani.
Ruské jméno tohoto rododendronu převzali bratři Presslové při tvorbě českého botanického názvosloví a proto se Rhododendron česky označuje jako pěnišník.

Med s melecitózou.

Dobrý den. Mám dotaz na med. Koupili jsme od včelaře tmavý lesní med. Po cca půl roce med zkrystalizoval, což je obecně standardní vlastnost medu. Bohužel ale krystaly jsou v horní polovině sklenice velmi světlé, prakticky suché, připomínají spíše slepený hrubozrnný písek. Chuť je sladká, ale ne po medu, ani aroma není příjemné, je cítit spíše “po dřevu”. Dá se z těchto informací vyvodit, že med nebyl nějak v pořádku?
Ve tmavých lesních medech bývá, zvláště v některých letech, velký podíl melecitózy (trisacharid, glukóza-fruktóza-glukóza).
Původ melecitózy je v medovici, sladké šťávě, kterou vylučují mšice sající na stromech mízu.
Melecitóza má sklon ke krystalizaci a vyděluje se z medu jako první. Podle hustoty zbývajícího podílu se mohou krystaly připomínající písek hromadit u dna nebo u hladiny. Melecitóza někdy zůstává v krystalech i po šetrném ztekucení medu ohřátím. Takovéto složení medu je přirozené, ale ze spotřebitelského hlediska není takový med příliš zajímavý. Doporučujeme tento med zpracovat do perníků, v kombinaci s kořením dostaneme chutný produkt.

Snížení podílu vody v medu

Dobrý den. Včelař z naší organisace se mi svěřil, že nemůže prodat med, protože má 22% vody. Je možné nějakou úpravou procento vody snížit? Za odpověď předem děkuji. M.P.

Předpokladem vytočení zralého medu je včelařova zkušenost, nebo přeměření medu refraktometrem těsně před odběrem plástů.
Ale stalo se, a med má o 2 % víc vody než je záhodno. V tomto stavu může velmi snadno zkvasit. Proto jej výkup nevezme.
Co s ním?

Med se dá samozřejmě bez problémů konzumovat. Je třeba ho mít v chladu, nejlépe v chladničce, aby nekvasil.
Dá se z něj udělat medovina, nebo také perníkové těsto, které vydrží i rok, určitě až do vánoc.

Enzymaticky se sníží obsah vody řepkového medu maximálně o půl procenta.
Lze také med smíchat s jinou šarží zralého medu, která má třeba 16-17 % a tím celkový obsah vody klesne na normu.

Vysoušecí zařízení jsou dost náročná a drahá. Záleží také, kolik takového medu zmíněný včelař má.

(DT)

Podmínky pro prodej medu v obchodě

Vážení. Prosím o radu, co je potřeba splnit za podmínky, když chci prodávat med v obchodě?
Pravděpodobně rozbor, ale nevím jak to funguje, jaký vzorek mám zaslat. Jsem začátečník.
Předem děkuji za radu a vysvětlení. L.B.
Záleží na tom, co po Vás vyžaduje obchodník.
Chemické parametry pro med stanovuje vyhláška č. 76/2003 Sb.
Můžeme Vám nabídnout:
Celkový rozbor pro kontrolu kvality medu zahrnuje stanovení obsahu vody, sacharózy a HMF. Tento rozbor nazýváme “Balíček 1″ a stojí 900 Kč. Včelař platí jen 100 Kč (800 Kč je dotace, o kterou žádá laboratoř). “Balíček 2″ představuje navíc měření vodivosti, abyste mohli doložit, že správně deklarujete druh medu (květový / medovicový) pro prodej, resp. etikety. Tento rozbor stojí 1010 Kč, včelař platí je 210 Kč (800 Kč je dotace).
Stačí poslat 1/2 kg medu. Není třeba používat žádný speciální formulář objednávky. Stačí stručný dopis.
K dotacím:
Na dotaci má nárok jen chovatel včel s přiděleným registračním číslem chovatele. V žádosti o dotovaný rozbor medu nezapomeňte uvést datum narození, registrační číslo chovatele (nově) a celou adresu.
Za rok lze uplatnit 4 dotace. Dotační rok je od začátku září do poloviny srpna následujícího roku.
Vzorek medu s žádostí o rozbor zasílejte na naši adresu. Vzorky můžete posílat celoročně.
Aby se sklenice s medem nerozbila při přepravě, doporučujeme použít vyšší půlkilovku a strčit ji do ustřižené PET lahve a mezery vycpat papírem.
(MV)

Obsah vody v medu

Laboratorním rozborem medu mi bylo zjištěno 19,5% vody. Zajímalo by mě, jak se med s takovým obsahem vody bude chovat? Hrozí jeho zkvašení? (J.K.)

Obsah vody do 20 % je z hlediska náchylnosti ke kvašení ještě v pořádku.
Evropská norma má 20 % jako přípustný limit, norma “Český med” je o dvě procenta přísnější.
Můžeme vás ujistit, že mnoho medů na pultech má obsah vody právě kolem 19,5 %.
Hranice, kdy med kvasí je kolem 21 % vody.

V praxi ale nastává to, že med není úplně homogenní, právě povrchová vrstva může jímat vodu z okolního vzduchu a začít kvasit.
Pokud je uzávěr těsný (twist-off), med nevlhne.
Riziko kvašení se zvýší, když med začne krystalizovat. Krystaly jsou vlastně 100% cukr, takže tekutý med v prostoru mezi nimi zvyšuje obsah vody až k momentu, kdy kvašení může začít.
Ještě záleží na tom, kolik a jakých kvasinek med obsahuje. Některé medy nezkvasí, protože jsou čisté.
Jestli jsou medy původem nektarové nebo medovicové (většinou jsou smíšené) to náchylnost ke kvašení příliš neovlivňuje.

Co poradit?
Záleží na tom, kolik takového medu máte.
Pokud se dá spotřebovat, je to nejjednodušší.
Další možnost je, počkat, až vytočíte med s obsahem kolem 17 % vody a pak oba medy smíchat.
Někteří včelaři medy s vyšším obsahem vody směrují na výrobu medoviny. (DT)

Škodlivost medu z geneticky modifikovaných plodin

Slyšel jsem, že se v České republice pěstuje geneticky modifikovaná řepka. Je možné, že med z ní je zdraví škodlivý?

Po světě kolují tyto neseriózní a většinou zcela nepravdivé informace o geneticky modifikovaných plodinách.

1) Není žádný seriózní důkaz o tom, že by GMO plodiny představovaly jakýkoliv problém v potravě.
2) Z principu předběžné opatrnosti je evropskými předpisy uloženo, aby potraviny byly označeny, pokud obsahují více než 0,9 % GMO složek. To je jen proto, aby se jim mohli vyhnout ti, kdo nevěří, že i takové potraviny jsou zcela bezpečné.
3) GMO řepka se u nás nepěstuje! V minulosti bylo v rámci pokusů několik přísně sledovaných polí, nyní ne. (U nás jsou malé plochy GMO brambor, do budoucna se uvažuje o GMO sóje. Med z těchto plodin není.)
4) Změna v GMO rostlinách je v DNA, která kóduje proteiny. Med je čirým roztokem cukrů, bez buněk a bez DNA. Teoreticky by med mohl obsahovat GMO pyl. Obsah pylu v medu je ale tak malý (kolem 0,1 %), že nemůže nikdy překročit hranici 0,9 % povinnou pro označování.

Závěr: Med je z hlediska GMO pro spotřebitele naprosto bezpečný, ať je, odkud je. U nás navíc nejsou žádné GMO zdroje včelí pastvy. (DT)

Expresní rozbory

Dobrý den, mám dotaz na zkušební laboratoř.
Na vašich stránkách jsem nalezl informaci, že je možné za příplatek 50 % udělat expresní rozbor do druhého dne. Týká se to všech rozborů, které nabízíte?
Expresně se dají provést jen chemické rozbory (jde o organizaci v pořadí vzorků).
Mikrobiologické rozbory se urychlit nedají, protože jde o metody kultivační a konkrétně bacily moru spolehlivě vyrostou až za 5-6 dní od naočkování.

Postřiky a rezidua v medu

Zdravím Vás všechny. Mám na Vás dotaz. Dnes v pravé poledne cestou autem sledoval postřik kvetoucí řepky. Nevíte někdo, o jaký postřik se jedná? Samozřejmě mi nejde do hlavy, že v době kvetoucí řepky za krásného slunečního dne, v období velké snůšky jsou postřiky prováděny. Dostanou se rezidua i do medu??? Snad ani nejde tolik o včely, jako o případné znečištění a poškození včelího produktu, medu.
Dobrý den,děkujeme za Váš zájem. To, co bylo aplikováno na řepku v době Vašeho pozorování postřiku, netušíme. Existuje více různých typů látek a přípravků, které mohou být v uvedenou dobu do řepky aplikovány, a pěstitel se nemusel dopustit žádného porušení předpisů. Mohlo se jednat o insekticidy, fungicidy nebo výživu rostlin. Pokud byly v době aplikace dodrženy předpisy a návod k aplikaci přípravku, nemělo by dojít k ohrožení včel, ani kvality a nezávadnosti medu.
V souvislosti s obavami, zda současná technologie pěstování řepky neohrožuje kvalitu medu, jsme odebrali z různých míst několik vzorků řepkových medů.
Tyto vzorky jsme poslali do jedné z nejlépe vybavených specializovaných laboratoří na analýzu přítomnosti celého spektra 18 pesticidů, které se dnes používají k ošetřování řepky.
Byly použity metody plynové chromatografie s elektrochemickou detekcí (GC-ECD) a kapalinové chromatografie s hmotnostní spektrometrií (HPLC-MS/MS).
Citlivost těchto metod je v řádu 1 mikrogramu na kilogram. To je pro lepší představu jedna tableta acylpyrinu rozdrobená ve 100 tunách (deseti vagónech) materiálu. To znamená citlivost stokrát lepší, než jsou hygienické limity.
Ani v jednom vzorku nebyly nalezeny žádné zbytky analyzovaných pesticidů, které by překračovaly hygienický limit, nebo představovaly sebemenší zdravotní riziko.Vysvětlení není těžké. Pro rostlinu je květ místo, kde dochází k oplození vajíčka a tvorbě semene. Hlídat si čistotu tohoto procesu je pro každý živý organismus klíčová věc, má-li přežít do dalších generací. Nektar je skrytý hluboko v květu, květ kvete jen velmi krátce. Pole je žluté dva týdny, ale expozice květu je jen jeden den. Včely se kontaminují převážně kontaktně na povrchu těla a jsou velmi citlivé. Spíš se nevrátí domů, než by donesly něco silně jedovatého. Výjimkou byl dnes již do řepky nepovolený fipronil (Regent), který působil pomalu a předával se v hnízdě kontaktem na úlové včely, které hynuly ještě dva týdny po postřiku pole. Ani při těchto těžkých otravách nebyl med zasažen.Závěrem Vás můžeme ujistit, že med je naprosto bez obav poživatelný. Uklidněte své rodiny a zákazníky, že ač obrovské postřikovače na polích vypadají hrůzostrašně, není důvod se obávat o kvalitu medu.

 

Původ a složení medovice

Má otázka zní: co vylučuje (jaké polysacharidy) rostlina při vyšších teplotách klimatu – (když se tak zvaně potí). Nabyl jsem dojmu, že právě havěť – mšice, puklice, červci kteří především filtrují pektiny se podílí na štěpení vyšších cukrů a při samovolném uvolňování nejsou schopní toto množství zpracovat.
Byl jsem několik let v rovníkové Africe. Medobraní jsem se zúčastnil dvakrát. Med byl vždy krystalický. Výsledek byl asi 6kg medu (cementového).
Stanoviště: náhorní plošina 1200 nad/m , vegetace z větší části eukalyptové plantáže + místní vegetace. V tamním létě (naše zima) teplota přibližně 30-37°C.
Tyto zkušenosti mě vedou k otázce jaké je složení mízy (typy polysacharidů) stromů při působení slunečního záření. Bylo by zajímavé analyticky zjistit její složení. A který ze sacharidů způsobuje tuto rychlou krystalizaci při tvorbě melicitozního medu.

Neznám tropické podmínky, ale v našich středoevropských se ani při vysokých teplotách rostliny (tedy i stromy) nepotí. To byla chybná představa začátku minulého století a byla experimentálně vyjasněna. K tvorbě medovice je opravdu nutný hmyz (takzvaní producenti medovice, nejčastěji mšice). Mšice si odfiltruje velké molekuly bílkoviny, které potřebuje pro odchov svého potomstva a vodu s rozpuštěnými cukry vylučuje jako nepotřebný zbytek. Základ medovice je tedy tekutina lýkových drah (floemu) rostlin, která se přes tělo producenta dostane na povrch rostliny. Ne tedy pocením, ale navrtáním potrubí a vyloučením v podobě kapek ze zažívacích orgánů hmyzu. Nakolik se podílí metabolismus producenta na pozměnění původního sacharidového složení floemové tekutiny nevím, do určité míry asi ano. Analýzy tohoto druhu nejsou jednoduché, protože cukry jsou si hodně podobné a nesnadno se odlišují na chromatografických kolonách. Pokrok analytických technik ale je obrovský a přesnější výsledky se jistě v literatuře brzy objeví. Rychlou krystalizaci, tedy tzv. cementový med, způsobuje zejména trojitý cukr melecitóza.

Kyselina mravenčí v medu.

Dobrý den,
potřeboval bych poradit ohledně medu versus kyselina mravenčí. Po prvním
letošním vytočení medu jsem do včelstev vložil do každého vždy 2ks desky
s 40 ml 85% kyseliny mravenčí. Vytaženo po 72 hodinách. Do dalšího vytáčení (po vytažení desek) uběhlo 14dnů.  V tomto “druhém” medu, který je zároveň z větší části medovicový, je cítit jemně nakyslá chuť. Domnívám se, že to mohou být stopy po kys. mravenčí.
Může být med nevhodný ke konzumaci nebo dokonce nebezpečný zdraví
člověka? Nebo jde jen o chuťovou “záležitost” a obsah kyseliny mravenčí
je zanedbatelný?
Formidol nemá stanovenou žádnou ochrannou lhůtu, jen obecné doporučení
nepoužívat ho ve snůšce. Ve  Formidolu  je  kvalitní  potravinářská  kyselina  mravenčí.
V  medu  organické  kyseliny jsou, včetně kyseliny mravenčí, v určitém
množství   obsaženy.  Lehké  zvýšení  kyselosti  se  bezprostředně  po
aplikaci  dá  naměřit,  ale  je  dočasné.  Ani  při vysokých pokusných
dávkách kyseliny se rezidua nedostala nad přípustný limit obsahu kyselin v
medu.

Co to je HMF?

Dobrý den,

Dívala jsem se na Vaše internetové stránky a rozbory medu, které provádíte. Záleží asi na každém, jakou kvalitu medu bude požadovat, a podle toho si zvolí daný rozbor. Pochopila jsem, že jistým základem je rozbor fyz.-chem. parametrů dle vyhlášky 76/2003 a další rozbory jsou jakousi nadstavbou, která zaručuje vyšší kvalitu medu. Mám jen dotaz ke stanovení parametru HMF, nevím, co to přesně znamená.
Zkratka HMF značí obsah hydroxymethylfurfuralu, který v čerstvém medu není a vzniká postupně z přítomné glukózy silným nebo dlouhodobým ohříváním.
Jedno šetrné ztekucení nebo rok skladování zvýší obsah HMF v medu asi o 7 mg/kg. Norma “Český med” dovoluje 20 mg/kg, běžná evropská norma je 40 mg/kg. Pro průmyslové využití se občas nabízejí medy s obsahem třeba přes 1000 mg/kg.

 

Krystalizace medu v podobě “kvetení”. Kvašení medu.

Obracím se na vás s prosbou. Mám zafixovanou informaci, že med pod 86% vlhkosti se už nekazí, nemůže.
Nikdy jsem obsah vody neměřil, bral jsem to postaru “od oka”, prostě podle zkušenosti. Přesto mi loňský květový med  “vykvetl”, jak říkám já a tedy se nejedná o odborný název jevu, prostě je vidět, že zkrystalizovaný med ve sklenici místy změnil strukturu a tedy i barvu na světlejší. A protože je to podobné květu ledu na okenních tabulkách v zimě, proto jsem to tak nazval. V sezoně zabalený med jsem se neodvážil prodávat i když nemá žádný pach a “květ” nepokračuje.
Po loňské zkušenosti jsem si koupil refraktometr.
 
Ovšem letos jarní med, hned po vytočení zabalený, ztuhnul za tři dny a vykvetl během dalších deseti dnů všechen a zdá se, že vě větší míře. Je to víc než měsíc a “květ” nepokračuje a med nemění vlastnosti (zatím). Stejný med jsem dával i do výkupu a tam mi naměřili nad 18,5%, přesněji  těsně kolem 19%. Můj bratr (vytáčel později) vlhkost po mé zkušenosti pohlídal a zabalil med prokazatelně pod 18,5%, přesněji těsně kolem 18%. Přesto mu med během asi dvou týdnů vykvetl taky. Ne tolik a v takovém rozsahu, ale vykvetl.
 Prosím o radu co dál? Jde totiž o to, zda si pořizovat (vymýšlet a vyvíjet) maturizátor i s vědomím toho, že kvete i med prokazatelně s rezervou pod 18,6% vlhkosti.
Ublížit (jak se domnívám) medu přehřátím, jak je to běžné ve velkovýrobě a tím jej standardizovat, nechci.
z  Vašeho  dotazu mám dojem, že tzv. vykvetení medu považujete za jev,
který souvisí s obsahem vody. Také zmiňujete pojem kvašení a kažení.

Pokusím se ve stručnosti o vysvětlení.

Tzv.  kvetení je počínající krystalizace. Není to mikrobiální proces a
s  obsahem vody v medu to moc nesouvisí. Náchylné ke krystalizaci jsou
některé druhy medu a mohou mít 17 % vody nebo 21, bude to podobné.
Krystalizace  není pro konzumenta žádná jiná vada než optická. Šetrným
ztekucením  se  med  dá  opět  uvést do tekutého stavu a nijak se jeho
kvalita nesníží (to je jen tradovaný mýtus).

Kvašení  je  způsobeno mikroorganismy, hlavně kvasinkami. Ty potřebují
ke  svému  životu vodu v dostupném stavu. Medy s obsahem vody pod 20 %
již  nekvasí.  Med v nádobě nemusí být úplně homogenní, takže tu a tam
se  kvašení  vyskytne  třeba v případech netěsného uzávěru kterým se k
medu  dostane vodní pára ze vzduchu a med se lokálně naředí. Pokud med
kvasí,  projeví  se  to  bublinkami, tím pádem se zvětšuje objem a med
vytéká pod víčkem.

Je  pravda,  že  vedle  níkého  obsahu  vody  konzervují med i látky z
nektaru  případně  další  přidané  včelami.  Platí,  že  včely  dělají
perfektní med a pak už ho člověk může jen zkazit.

Pořizovat   si   přístroj   na  dosoušení  medu  nedoporučujeme.  Tato
technologie  připravuje  med  o  cenné  látky  víc  než  šetrný ohřev.
Nejlepším  řešením je skutečně odběr zralých plástů. Proces zrání medu
není   ukončen  víčkováním,  ale  ještě  dobíhá  i  pod  víčkem.  Jsem
přesvědčen,  že  včely  dobře  vědí  co  dělají.  Na rozdíl od nás ten
zavíčkovaný med nejdou hned druhý den vytáčet, ale mají ho jako zásobu
na horší časy.

Připravujeme publikaci o tom, jak se pozná kvalitní med. Najdete ji už
na podzim zde:
http://www.konzument.cz/publikace/jak-pozname-kvalitu.php

Rozbory zakoupeného medu

Koupila jsem si med a vůbec mi nechutná. Myslím, že je něčím falšovaný. Mohu vám ho poslat na rozbor? (Častý telefonický dotaz)

Naše laboratoř provádí rozbory medu a dokážeme stanovit, zda jsou všechy požadované parametry podle norem. Mohou se ale vyskytnout medy, které normám vyhovují a přesto nejsou dobré. Někdy jde o med z ne zcela běžných druhů rostlin (nejsme třeba zvyklí na pohankový med, který opravdu voní velmi divně). Občas nacházíme i produkty, které v pořádku nejsou.
Analýzy jsou velmi nákladné, zákazníkům je musíme účtovat. Cena za rozbor je určitě vyšší než hodnota toho medu. Takže s jednou sklenicí medu se asi nevyplatí rozbor objednávat.
Proto doporučujeme kupovat Český med přímo od včelařů. Nejlépe tam, kde vám dají ochutnat, případně vám umožní nahlédnout, v jakých prostorách včely a med mají.
Jedno pravidlo platí: včely dělají naprosto bezchybný med, pak už ho může člověk jen zkazit.

Co to je „vodivost medu“

Nechal jsem si udělat rozbor medu pro soutěž „Český med“. V rozboru je položka elektrická vodivost. Marně pátrám po bližším upřesnění co to je elektrická vodivost u medu, co se tím u medu sleduje a jak to souvisí s kvalitou (z e-mailu od L.S. z Nivnice, 22.8.2008).

Elektrická vodivost medu je fyzikální veličina, která souvisí mj. s množstvím minerálních látek v medu.
Měří se ve 20% roztoku medu, do kterého se dva plíšky. Na tyto elektrody se přivede elektrické napětí a změří se, kolik proudu prochází měřeným roztokem. Celý ten přístroj se jmenuje konduktometr. Používají se různé jednotky. Ve vyhlášce a v našich protokolech používáme jednotku mS/m (milisiemens na metr).
V květových medech je vodivost nižší, v medovicových naopak vysoká. Jenomže včely v našich podmínkách sbírají často oba zdroje a namíchají si to pěkně dohromady. Podle mezinárodních pravidel se má na etiketu medu vždycky napsat, zda se jedná o med květový (nektarový) nebo medovicový. Někdy se těžko pozná co převažuje, takže existuje takové pravidlo, že rozhoduje elektrická vodivost. Když má med hodnotu vodivosti menší než 80, má se na něj napsat květový. Když chceme med označit jako medovicový, musí mít vodivost vyšší než 80 (bývá to od 80 do 130).
S kvalitou to vlastně nijak nesouvisí. Jsou kvalitní medy medovicové, zrovna tak i kvalitní medy květové.
V oficiální soutěži se musí dodržovat pravidla o označování medu podle vodivosti, takže med s chybnou etiketou ztrácí v hodnocení body . samozřejmě to neznamená, že není dobrý. Stačí opravit etiketu. Na typické smíšené medy pěknou barvou ale s vodivostí pod 80 mS/m se může napsat např. „Med květový – smíšený“ nebo „Med nektarový a podílem medovice.“

Med v mikrovlnce

Med a mikrovlnka. Opakovaně se diskutuje o tom, zda se med ničí, když se ztekucuje v mikrovlnce. Nakolik se snižuje biologická hodnota?

K problematice použití mikrovlnné trouby pro ohřev, resp. ztekucování medu jsme udělali pár experimentů mj. v rámci diplomových prací. Stanovením aktivity enzymů a hodnoty HMF v medu po jeho ohřevu lze konstatovat (známou věc), že ohřev v mikrovlnné troubě je poměrně razantní a hlavně nerovnoměrný (to je ovšem závislé na typu resp. konstrukci zařízení). Několikaminutový ohřev v mikrovlnce je zhruba srovnatelný s několikadenním klasickým ohřevem ve vodní lázni. Velmi snadno dojde u medu k přehřátí a vypěnění. O kvalitativních a „slabých“ účincích na špatně měřitelné parametry je obtížné kvalifikovaně diskutovat. Ale vezmeme-li to z druhé strany? Proč med strkat do mikrovlnky? V řadě aplikací krystalizace nevadí. Šetrné ztekucení ve vodní lázni nebo na radiátoru ústředního topení pod svetrem je velmi jednoduché a dlouhodobě prověřené. Není vůbec definováno, jak se měří „biologická hodnota“. Na dotazy o kolik se sníží „biologická hodnota“ horkým čajem, mikrovlnkou, v perníku a podobně, odpovídám toto: Současné poznatky ukazují, že tyto zásahy určitě nesníží hodnotu na polovinu. Takže snězte dvě lžíce medu místo jedné, a je to vyřešeno.

Med v mrazničce

Mám zkušenost, že květový med brzy krystalizuje. Letos mám med od přítele včelaře, a je stále velmi tekutý. Abych ho mohl používat, dávám si ho do mrazicího boxu lednice, a tak se ptám. Vadí medu podchlazení až na – 15 °C? Jaký je váš názor?

Přechovávání medu v nízkých teplotách naprosto nevadí. Není známo, že by se nějaká složka medu mrazem ničila nebo měnila. Nízké teploty zpomalují chemické reakce, proto se obecně potraviny přechovávají chlazené a mražené. Tekutost medu, respektive jeho sklon ke krystalizaci je dán původem medu. Protože včely připravují med z nektaru, případně z medovice z mnoha různých rostlin, vždycky vznikne „originál“, který se nemusí nepodobat tomu, jak jsme med dosud znali. K medům, které zůstávají velmi dlouho tekuté, se řadí med akátový, naopak v případech, kdy je v medu i jen malý podíl řepkového nektaru, med tuhne rychle.

Med jako sádlo

Od mého známého včelaře „malochovatele“ jsem koupil údajně květový med, jaký jsem ještě neviděl. Má barvu i konzistenci připomínající spíše škvařené sádlo a nemá ani výraznou medovou chuť. Dá se na základě tohoto jednoduchého popisu určit jaký je to med? Z jakých je rostlin nebo jak je upravený? Děkuji za odpověď.

Med, který vzhledově připomíná sádlo. S velkou pravděpodobností jde skutečně o květový med s velkým podílem řepky. Tyto medy krystalizují již po třech týdnech od vytočení v podobě bílé kaše jemnější nebo hrubší, přirovnání k sádlu je velice případné. Z hlediska složení je to med plnohodnotný, o látkách z řepky, tzv. brassinech se uvádí, že mají protirakovinový účinek. Pastový med má výhodu, že tolik neteče z chleba na prsty, takže rodiny s dětmi patří mezi největší odběratele.

Rozdíl mezi pastovaným a pasterizovaným medem

Setkal jsem se tím, že si zákazníci pletou pastovaný a pasterizovaný med, jak to je?

Pastovaný, neboli pastový, krémový, někdy také šlehaný med je jemně krystalický med trvale pastovité konzistence. Připravuje se několika způsoby, ale bez ohřevu. Naproti tomu pasterizace (podle francouzkého mikrobiologa Luise Pasteura) je v potravinářství rozšířený technologický postup, při kterém se krátkým intenzivním ohřevem sníží počet mikroorganismů, hlavně těch patogenních. Tento postup se hlavně používá u potravin s vysokým obsahem vody. Pro med se tento postup nehodí a běžně nepoužívá. V širším resp. přeneseném slova smyslu se pojem „pasterizace medu“ objevuje v technologii zpracování medu v souvislosti s oddálením krystalizace. Nejde tedy o zničení bakterií, ale o roztavení malých zárodečných krystalů, které časem rostou až med zcela ztuhne. Používá se teplota asi 63 °C po dobu 30 minut. (V jiných zdrojích se uvádějí i odlišné hodnoty). Při zahraničních cestách zkoumáme občas se zájmem regály v obchodech a skutečně se zmínky o pasterizaci na etiketách medů objevují. Také v tisku (třeba převzaté zprávy ze zahraničí) se objevily i články o „pasterizaci“ medu. A to ve smyslu pro i proti. U medu je pasterizace naprosto zbytečna, protože dobrý med člověka škodlivými bakteriemi určitě neohrožuje a krystalizace rovněž ničemu nevadí. Pokud se to někde objevilo na etiketách medu, mohl to být manévr, jak obrátit špatnou skutečnost, že med byl při zpracování přehřátý, na dobrou zprávu, že to bylo jakoby „v zájmu spotřebitele“. Po kritice se zase objevilo na etiketách „bez pasterizace“, aby to byla opět reklama, že med zahřívaný nebyl (mimochodem výjimkou nejsou ai jiné úsměvné údaje na medu týkající se nulového obsahu cholesterolu, tuku, soli a lepku). Kvalitní med, kde je dodržen nízký obsah vody, nízký obsah HMF a vysoká aktivita enzymů, žádnou pasterizace nepotřebuje a není třeba ani psát, že byla nebo nebyla provedena. Každý včelař si může nechat ročně udělat 4 dotované rozbory medu (více na http://www.beedol.cz/2013/rozbory-medu-z-vlastni-produkce/, aby se i sám ujistil, že svůj med získává a zpracovává tak, jak je třeba pro deklaraci prestižního označení „Český med“. (DT)

Med teče ze zavřené sklenice

Prosím o informaci ohledně loňského medu, který mi i přes uzavření v zavařovacích sklenicích částečně vytekl ve spíži. Teplota ve spíži je cca 20°C. Jedná se o světlý med od včelaře, více informací bohužel nemám. Chtěla jsem se informovat, proč se tak stalo a zda neztratil na kvalitě? Nerada bych ho vyhodila. V minulosti se mi to nestalo. L.J., Varnsdorf

Pokud med vytéká na polici ze zavřené sklenice, je to tím, že se v něm probudily všudypřítomné kvasinky, které vytvářejí bublinky, tím se zvětšuje objem a sklenice pak přetéká.
Stane se to v případě, že med má moc vysoký obsah vody (přes 19 %). Jakmile med začne krystalizovat, v mezerách mezi krystaly zůstane řídký podíl, a to už stačí kvasinkám k aktivitě. Jako včelař musím dbát na to, abych vytáčel med zraný, dobře včelami zahuštěný. Jako konzument si zase při nákupu vybírám jen medy opravdu velmi husté.
Med mírným nakvašením není nijak znehodnocený. Nejlepším způsobem, jak jej použít, je zpracování do nějakého pečiva.
Doporučujeme třeba osvědčený recept na medové sořicové sušenky z “Magdalenčiny medové kuchařky” viz naše publikace. (DT)

Obsahuje med lepek?

Prosím, můžete mi laskavě sdělit, zda med obsahuje lepek a případně
zda je nějaký druh medu bezlepkový?

Med, který je skutečně od včel, určitě neobsahuje ani stopu lepku.
Takový med získáte u každého pořádného včelaře.
V obchodní síti se sem tam vyskytují medy, které jsou “nastavené”
sirupem různého původu, hlavně z obilních, kukuřičných a bramborových
škrobů. Lepek je bílkovinné povahy.
Do škrobu se asi obilné proteiny nedostanou, ale nikdy jsme to
neprokazovali, protože se zabýváme jen pravým medem.
Takže závěrem: pravý med je vždy bezlepkový. Ať Vám slouží!(DT)

Kde koupit pravý med

Kde se prosím dá koupit opravdu pravý, neponičený a nenastavený med?

Dobrý den, med, který je skutečně od včel, je dobrý, pokud jej včelař nepřehřál při ztekucování a pokud je opravdu hustý, tedy jak říkáme zralý. Takový med získáte u každého pořádného včelaře.
Je jich mnoho, v ČR včelaří kolem 50 tisíc lidí a většina z nich dobře. Aktualizovaný seznam je třeba zde.
V současné době rozvíjíme projekt Med jak má být, který podporuje kvalitní med od včelařů. Seznam prodejních míst naleznete na stránkách Medu jak má být.
(DT)

Je lokální med lepší pro lokální spotřebitele?

Potrebovala by som vediet, ci existuje studia, odborny clanok, iny vedecky dokument, ktory by dokazoval, ze lokalne potraviny/lokalny med,je zdravsi pre ludi z regionu ako zahranicne potraviny. Vacsinou sa stretavam s informaciou v mediach, ze slovensky (cesky) med je lepsi pre Slovakov (Cechov), ale nikdy to nie je nejako dokazane. Vzdy je to len o tom, ze “odporuca sa”. Chcela by som svoje tvrdenie o nieco opriet, ale nedari sa mi najst nic relevantne (vedecke) dokazane.

Dobrý den, je to tak, jak píšete. Doporučení se opírá pouze o více nebo méně logické úvahy, ale nikdy se nic podobného nepodařilo prokázat.Problém je v metodice měření. Jak kvantifikovat slovo “vhodnější” nebo “lepší než…”
Jediné, co je neoddiskutovatelné, je, že med domácí produkce
1) nepotřeboval tak dlouhou a neekologickou přepravu odkudsi z daleka
2) poskytuje peníze domácímu producentovi a ne kamsi daleko. (DT)

Stupnice pro hodnocení barvy medu

Prosím chtěl bych se zeptat, jaká existuje stupnice a jaké má stupně pro hodnocení barvy medu?

Dobrý den, pro účely mezinárodních obchodů se barva medu udává ve stupnici podle Pfunda. Tato škála má stupnici v milimetrech a nabývá hodnot od 0 do 114 mm. Nejsvětlejší medy mají do 8 mm, nejtmavší medovicové nad 85 mm.Barvu v této stupnici Vám můžeme změřit. Potřebný přístroj máme. Vedle toho se používá slovní hodnocení.(DT)

Plíseň medu ze znečištěného prostředí

Chtěla bych nechat otestovat med. Vyrábela ho přítelova prababička, které je už téměř 90 let, a na chalupě, kde med vyráběla je to samá plíseň. Mám obavu že med není úplně zdravotně nezávadný. Jaký test doporučujete a kolik mě bude stát? (V.H.)

Med naštěstí dělají včely a ne lidé, takže pokud ho lidé nezkazí, je dobrý.
Zralý med má vysokou antimikrobiílní aktivitu, takže z plísní ani jiných mikrobů asi nemusíte mít strach.
Mohli bychom vám to překontrolovat, ceny rozborů jsou uvedeny v našem ceníku.
Záleží také na tom, kolik toho medu máte. Pokud máte pochybnosti o jeho kvalitě, můžete ho spotřebovat třeba do perníků nebo na medovinu. (DT)

Komentáře nejsou povoleny.