Falšovaný med – trápení nebo také příležitost?
Koncem dubna proběhla další z podnětných schůzek iniciovaných Komoditní radou pro včely a med při Agrární komoře České republiky. Tucet členů této rady tentokrát hostili ve svých brněnských laboratořích odborníci Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).
Definice medu
Naše legislativa vychází ze Směrnice Rady 2001/110/ES ze dne 20. prosince 2001 o medu. Definice medu je Příloze I a požadavky na med v Příloze II tohoto předpisu.
Med je přírodní sladká látka produkovaná včelami medonosnými Apis mellifera z nektaru rostlin nebo výměšků živých částí rostlin nebo z výměšků hmyzu sajícího na rostlinách, které se nacházejí na živých částech rostlin, které včely sbírají, přetvářejí mísením se svými vlastními specifickými látkami a ukládají, nechávají dehydratovat, uskladňují a nechávají uležet a zrát v medových plástech.
Do medu se při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu nesmějí přidávat žádné potravinové složky, včetně potravinářských přídavných látek, a nesmějí do něj být přidávány ani žádné látky jiné než med. Med nesmí, pokud možno, obsahovat cizorodé organické nebo anorganické látky, které nepatří do jeho složení. Kromě pekařského medu nesmí mít jakékoliv cizí příchutě nebo pachy, nesmí začít kvasit, nesmí mít uměle pozměněnou kyselost, ani nesmí být zahřán tak, aby byly jeho přirozené enzymy zničeny, nebo významně inaktivovány.
Připomněli jsme si známé skutečnosti, že med je celosvětově jednou z velmi často falšovaných potravin. Medy, které mají nějakou vážnější vadu kvality, se ocitají na pranýři, přesně řečeno na webu potravinynapranyri.cz, což je velmi sledovaný internetový portál. Od magistry Pavly Kundríkové jsme se dozvěděli, že Pranýř sledují i zahraniční inspekce, a pro zveřejněné výrobce a obchodníky to tím pádem znamená i mezinárodní ostudu. To je pro velké firmy často účinnější prostředek než pokuta. Vysoký podíl závadných medů z počtu odebraných a analyzovaných vzorků zdaleka neznamená, že by třetina až polovina všech medů na trhu nebyla kvalitní. Inspektoři obou autorit (SZPI i Státní veterinární správy) mají každoročně jen určité ohraničené prostředky na kontroly. Proto se především zajímají o firmy a výrobky, které v minulosti nějaké problémy měly. Často se trefují, což je známka profesionality. Proto jsou procenta závad, která někdy ne zcela správně, až bulvárně, publikují některá media, tak vysoká.
S čím bojujeme a jaké máme metody na odhalování? Nešťastně levné sirupy
Některé výrobce láká, že med je podstatně dražší než běžně dostupné sirupy vyráběné z obilného, kukuřičného, bramborového či rýžového škrobu. V technologicky dobře vybavené továrně lze smíchat potřebné suroviny a upravit hustotu a další parametry výsledného produktu tak, aby vzhledem i chutí připomínal med. Často i určitý podíl medu skutečně obsahuje. Ty parametry, které jsou pro med potravinářskou legislativou předepsány, jsou u obchodovaného produktu obvykle splněny. Přesto je, někdy více, někdy méně, zřetelné, že med to není. Ale jak prokázat, že bylo do medu něco přidáno? Existuje několik metod, kterými mohou inspekce svá podezření podložit. Například se dá pomocí izotopové analýzy uhlíku poukázat na to, že těžko může být pravý med, který pochází z kukuřice nebo cukrové třtiny. To jsou příklady tzv. C4 rostlin, které vážou při fotosyntéze vzdušný uhlík trochu jiným postupem než většina ostatních rostlin, označovaných jako C3. Když však došlo k několika případům, kdy falšovatelé byli touto metodou C3/C4 rostlin usvědčeni, přestaly se tyto falzifikáty na trhu objevovat. Je velmi jednoduché se C4 sirupům vyhnout. Používané sirupy z pšenice či jiných C3 škrobů touto metodou odhalit v medu nelze. Pokud je med hodně nastaven sirupem, má pochopitelně i nízkou aktivitu enzymů. Falšovatelé se ovšem snaží přidávat i technické enzymy, aby tento nedostatek zakryli. Vyvíjejí se proto kontrolní metody, které zase dovedou cizí enzymy odhalit. Jenže kontrolní laboratoře jsou před falšovateli v nevýhodě. Použité metody musí být akreditované a na zkušebních protokolech uvedené. Tím dostává falšovatel návod, čemu a jak se příště vyhnout.
Do medu se sirupy dostávají dvěma způsoby. Často dochází k nastavování medu až v procesu zpracování. To je zřejmé falšování. Problematičtější je, pokud se sirupy ve velkém krmí včelstva. Masivní krmení vlastě není zakázané. Je to neetické, ale ne protizákonné. Ale tady melou ony příslovečné boží mlýny. Včelstva se tím ničí. Krmení není snůška. Chybí pyl, bílkoviny, klesá imunita. Dříve bylo relativně jednoduché limitovat krmení, protože řepný cukr – sacharóza – má v medu limit pět procent. Dnes je to komplikovanější, protože krmiva jsou rozštěpená na jednoduché cukry nesnadno odlišitelné od medu.
Úpravy zředěného medu
Další nepěkný průlom techniky do světa medu je možnost průmyslového dosoušení. Pravý med zahušťují včely až mysteriózní kombinací biochemických reakcí, osmotických triků a odvětráváním vodní páry. Oproti tomu, a to není báchorka, nýbrž publikovaná skutečnost, med je možné naředit vodou, ve zředěném stavu odstranit nežádoucí věci, jako třeba HMF či rezidua antibiotik, a pak výsledný produkt zase zahustit na potřebných 82 % sušiny. Smutné. Celosvětově publikovaný čínský patent [1] používá k tomuto účelu i tekutý oxid uhličitý jako rozpouštědlo medu.
I dobrý med může mít zfalšovaný původ
Velmi často se u potravin, tedy nejen u medu, nepravdivě deklaruje země původu. Kontrolní laboratoře v těchto případech mohou změřit výskyt vzácných stabilních izotopů některých běžných prvků, jako je například kyslík. Obsah 17O a 18O je několik desetin promile, zbytek tvoří běžný kyslík 16O. Do medu se tyto atomy dostanou z rostlin, z místní vody a místních hornin. Toto místo se pak dá zjistit z celosvětových tabulek, kterými disponují například celní správy potírající pašování vína a jiných alkoholických nápojů podléhajících daním. U medu by se takové analýzy daly použít i k prokázání přidaných sirupů, které většinou nejsou ani evropského, natož českého původu. Tyto izotopové metody jsou však složité, zdlouhavé a nákladné. Potřebné přístroje stojí desítky až stovky milionů korun. Kontroly tedy nelze provádět rutinně, ale jen namátkově nebo při řešení sporů.
Jaká z toho plynou poučení pro drobné i větší poctivé producenty medu?
Falšované medy na trhu mimo jiné nečestně srážejí ceny. Běžný zákazník, přestože občas slyší o různých aférách, je stejně nakonec nízkou cenou odlákán od kvalitního produktu – pravého nefalšovaného medu od našich včel (v článku si to napsat můžeme, ale na etiketách by to bylo porušení vyhlášky o označování potravin). Jako poctiví producenti můžeme vítat snahu o zlepšování sledovatelnosti (tracebility) výrobků a aktualizaci legistativy. Můžeme každopádně podporovat snahu kontrolních orgánů prokazovat falzifikáty, odhalovat a pokutovat jejich původce. Ale jako jednotlivci nemáme moc možností, jak proti dobře organizovaným falšovatelům přímo bojovat. Snažme se však bojovat o přízeň zákazníků. K nepoškozenému medu od našich včel můžeme přidat pěkné, poutavé balení. Kvalitu svého medu můžeme prokazovat různými diplomy a laboratorními protokoly. Vedle certifikátu Český med to může být i evidovaná pečeť „Med, jak má být“ z projektu věnovaného právě kvalitním medům s jasným původem [2]. Těchto individuálně číslovaných pečetí bylo vydáno už přes 200 tisíc a ohlas na tyto medy je velmi kladný. Akce zaměřené na kontrolu, propagaci a distribuci kvalitního medu nemusejí být jen centrálně organizované. Řada spolků si dělá soutěže vlastní a přitahuje tak pozornost veřejnosti. S rozbory rády pomohou akreditované laboratoře a do porot či degustačních komisí si můžete přizvat místní celebrity – třeba vedoucí školní kuchyně, pana faráře nebo úspěšného podnikatele. Med si zaslouží správné zacházení i veřejnou pochvalu.
Vždycky hledíme s trochou závisti na vinaře, kteří postupně dokázali vytvořit ohromně bohatý systém kvalitativní klasifikace vín. Označování vín má jasná pravidla, ale také svůj žebříček cen. Nikomu nepřipadá divné, že ceny vína se mohou lišit desetinásobně i stonásobně. Toto u medu zatím neumíme a místo toho si postěžujeme na souseda, že prodává med moc levně.
Také není třeba cpát se medem jako běžným sladidlem. Raději poloviční kvantum opravdu kvalitního, i když dražšího medu s vědomím, že to je produkt z přírodní lékárny a ne z továrny.
Naše motto při nabídce medu zákazníkům by se také mohlo inspirovat tím, co říkají milovníci vína. Život je příliš krátký na to, abychom pili (jedli) špatné víno (med).
Ing. Dalibor Titěra, CSc.
Výzkumný ústav včelařský v Dole
Ilustrační fotografie z laboratoře VÚVč: Vojtěch Purnoch
Odkazy:
[1] Method for removing pesticide and antibiotic residues from honey https://patents.google.com/patent/CN106689980A/en
[2] Med, jak má být s pečetí VÚVč Dol https://www.medjakmabyt.cz/
