Med svátečně vánočně
Před Vánocemi se chystá tradiční výzdoba a také připravujeme rozmanité dobroty podle starobylých receptů. Oprášili jsme dva z nich, které využívají med. Peprníky jsou z Magdalenčiny medové kuchařky a recept na pivo podle Františka Kamlera z knihy Včelí produkty mýtů zbavené.
Peprníky (tajný renesanční recept zachovaný v jedné rodině na ostrově Hvaru)
- 250 ml oleje
- 250 ml suchého vína
- 1 litr medu (1,40 kg)
- mouka podle potřeby (kolem 1,20 kg)
- mleté koření (hřebíček, skořice, vanilka)
- lžíce šafránu
- na špičku nože pepře
Umíchá se těsto, které se rozválí na pláty asi 1 cm silné, které se posypou moukou, aby se nelepily. Vykrájené figurky se přesunou na plech vymazaný včelím voskem a pečou se při 200 °C asi 15 minut.
Medové pivo
Kvašený nápoj z medu obvykle nazýváme medovinou nebo medovým vínem, ale v některých receptech se setkáváme i s pojmem medové pivo. Zejména když je při jeho přípravě použit chmel a výsledek je pěnivý, pivu se docela podobá. Ale pozor, podle legislativy [3] je název pivo přípustný pouze pro „nápoj získaný alkoholovým kvašením mladiny připravené z ječného nebo pšeničného sladu, vody a chmele, s použitím pivovarských kvasinek.“ Pivo může obsahovat i jiné obilniny nebo cukry, ale slad musí být základní surovinou. Tak našemu výrobku říkejme třeba medový kvas.
Co potřebujeme:
- med, sušený chmel, pivní kvasinky, živnou sůl,
- hrnec na uvaření,
- kvasná nádoba otevřená – spilka,
- ležácké nádoby,
- vzduchovací a stáčecí zařízení.
Příprava zákvasu. V hrnci rozpustíme v litru vody 150 g medu, povaříme a sesbíráme vznikající pěnu. Po vychladnutí na 20–25 °C přidáme pivní kvasinky, na špičku nože živné soli a přikryjeme poklicí. Necháme v místnosti s pokojovou teplotou 2–3 dny. Správně rozkvašený zákvas je mléčně kalný, na hladině je pěna, při zamíchání pění.
Vaření sladiny. Pro 25 litrů roztoku rozpustíme ve 23 litrech vody 3 kg medu. Roztok vaříme asi čtvrt hodiny, mícháme a sbíráme pěnu.
Vaření mladiny. Připravíme si 40 g chmele a rozdělíme na třetiny. Přidáme první dávku chmele a pokračujeme v mírném varu. Po dvaceti minutách přidáme druhou třetinu chmele a vaříme dalších 50 minut, přidáme poslední třetinu a pokračujeme ve varu ještě 20 minut. Vaření s chmelem tedy trvá 90 minut. Necháme vychladnout a přecedíme přes uhelon.
Zakvašení na spilce. Mladinu bez kalu stočíme do otevřené nádoby, přidáme zákvas, živnou sůl (0,3 g/litr), necháme 1/2 hodiny provzdušňovat akvarijním provzdušovacím kamenem a umístíme do prostoru o teplotě 6 °C. Za den se začne na hladině tvořit povlak, takzvaná deka. Deka sílí a na povrchu hnědne. Pátý až sedmý den se začne deka propadat. Opatrně deku odstraníme.
Dokvašení v ležáckém demižonu. Medový kvas stočíme do demižonu tak, aby byl plný a necháme ho otevřený. Pivo pokračuje v kvašení, pěnu necháme unikat. Demižon umístíme v prostoru o teplotě 4–5 °C. Po 5–6 dnech demižon uzavřeme tlakovým uzávěrem a udržujeme tlak na hodnotě kolem 0,5 atmosféry (50 kPa). Dokvašování trvá 4–6 týdnů. Pivo se začne čistit a je hotové.
Stáčení. Tlakovou zátku doplníme stáčecím zařízením – pípou. Trubku pípy zasuneme těsně nad vrstvu kvasnic a můžeme stáčet. Především zpočátku je někdy nutné nad hladinou zvýšit tlak, a to buď natlačením vzduchu (hustilkou), nebo oxidu uhličitého z bombičky.
Vyzkoušeli jsme i zjednodušenou variantu, kdy jsme medový roztok uvařený s chmelem a přecedili do kvasné nádoby (hrnec s pokličkou), po zchladnutí zakvasili rozmíchanými kvasinkami a nechali kvasit při běžné teplotě ve sklepě (kolem 11 °C). Pak jsme rozkvašený roztok přelili do PET lahví a uložili s pevně utaženou zátkou. Po pár dnech jsou lahve natlakované, kvasinky usazené u dna a nápoj láká k ochutnání. Pozor při otevírání, pění víc než šampaňské. A také pozor na to, že ač je to nápoj medový, není to limonáda, ale alkoholický produkt.
Zdroje:
[1] Hellebrandová, M.: Magdalenčina medová kuchařka, VÚVč Dol, 2005
[2] Titěra, D.: Včelí produkty mýtů zbavené, Brázda Praha, 3. vyd. 2017
[3] Vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje a kvasné produkty, paragraf 11.