Cezení a filtrace medu
K technologii filtrace piva koluje mezi sládky poučka, že „sklo zkazilo pivo“. Tím se myslí, že kvasnicové pivo pité z cínových korbelů nemuselo mít jiskru, hlavně, že bylo dobré. Odfiltrováním kvasnic pivo získá průzračnost, ale vlastně o něco přichází. O kvasnice. U medu je to samozřejmě trochu něco jiného. Dekantujeme, cedíme, případně filtrujeme med proto, abychom po vytočení odstranili kousíčky včelího vosku, které se do medu dostaly zejména z víček. Jiné nečistoty by se při pečlivé práci do medu dostat vůbec neměly. Ale co kdyby?
Dekantace
Nejjednodušší postup je nechat med v klidu usadit ve vyšší nádobě. Vosk, pěna, případně pyl a dřevěné třísky vystoupají na povrch, těžší nečistoty, jako vypadlý hřebíček, klesnou ke dnu. Pro tento proces se vžil pojem čeření, technicky jde o odstání neboli dekantaci. Dekantace v nádobě se spodní výpustí kousek nade dnem je účinná, ale pomalejší. Výrobci včelařských potřeb nabízí i velké dekantační vany se soustavou přepážek, které jsou střídavě ode dna a od hladiny. Vana čistí průběžně. Med z medometu soustavou protéká z jedné strany na druhou, kde je odčerpáván. Záleží na teplotě medu a na průtoku, jak velké nečistoty dekantační vana průběžně zachytí.
Oddalování krystalizace
Většinou se postupuje tak, že se med při vytáčení nahrubo přecedí a následně, před jeho stáčením do sklenic se ještě znovu filtruje jemným sítem. Jemná filtrace má dva důvody. Odstranění již zmíněných příměsí, které kazí dobrý dojem. My včelaři víme, že se nejedná o nečistoty. Vosk je v podstatě jedlý, ale řada zákazníků to vnímá jinak. Druhým účelem jemné filtrace je odstranění krystalizačních jader, na které se začnou nabalovat mikroskopické vrstvy postupně rostoucích krystalů. Teorie krystalizace je ohromně složitá. Ale praktický pokus to ukáže. Když ponecháte vedle sebe dvě sklenice s medem, nepřecezený med obsahující nepatrné drobečky zpravidla začne tuhnout mnohem dřív.
Je tradicí našeho kulturního prostoru, že na odbyt jde lépe tekutý med, než med zkrystalizovaný (i když to, jak dobře víme, nic nevypovídá o jeho kvalitě). Proto se můžeme setkat i se snahou oddálit krystalizaci medu odstraněním i těch nejmenších pevných částic, kterými jsou pylová zrna, případně prach. Technicky to už není běžné cezení, ale filtrace přes velmi hustá síta. Někdy se mluví o ultrafiltraci, ale ta už nepoužívá síta, nýbrž membrány.Med je tak hustý, že se filtrace urychluje jeho zahřátím, případně je filtrační zařízení otáčivé, takže využívá princip odstředivky. To jsou technologie pro průmysl, někdy i značně diskutabilní, protože med může při těchto procesech ztrácet kvalitu. A co ještě? Zamlží se jeho původ.
Problém filtrace pylu
Pokud máme technologii, která z medu odfiltruje i pylová zrna, nejen, že to oddálí jeho krystalizaci, ale také se nepozná, s kterými druhy rostlin přišly včely do kontaktu. Není zakázané dovážet med z daleka, ale nesmí být falešně deklarovaný jako tuzemský. Bylo několik případů, že se nález pylu z kiwi nebo opuncie snažili obchodníci vysvětlit přítomností těchto rostlin na našich domácích zahrádkách, ale skutečnost bude s velkou pravděpodobností jiná. Je-li pyl z medu odstraněn jemnou filtrací – kaktusy v něm nenajdeme. Ale je porušena směrnice o medu, která jasně zakazuje z medu odstraňovat jeho přirozené složky, a to je právě pyl. Je-li med z jakéhokoliv důvodu podroben filtraci, která odstraňuje pylová zrna, musí být označen jako filtrovaný (Vyhláška č. 76/2003 Sb., par. 8 a 9).Můžeme se něčeho závadného při cezení medu dopustit my včelaři? Snad vás uklidní malý přehled ještě menších rozměrů. Jsou v mikrometrech, tedy v tisícinách milimetru, značka µm.
Pylová zrna mají rozmanité tvary a širokou škálu velikostí. Mezi nejmenší pylová zrna patří pyl pomněnky. Pylová zrna mají rozměr 2 × 5 µm. Největší pylové zrno z běžných druhů má tykev, měří přes 100 µm. Při cezení medu bychom tedy měli technicky zajistit, že pylová zrna všech velikostí sítem projdou.
Osvědčená síta
Pro filtraci medu se již desítky let používají polyamidová technická síta. Výrobce (silkandprogress.cz) uvádí technické parametry na svých stránkách, ze kterých vybírám nejpoužívanější typy sít. Ty máme i v naší prodejně a e-shopu. Uhelony jsou číslovány tradičně podle počtu nití osnovy i útku na centimetr. Uhelon 18 S je vhodný na rychlé cezení. Proteče jím i studený med. Hodí se skvěle na medy tmavé, které jsou viskózní a neprůhledné, takže nepatrné voskové drobečky nebo krystalky, které projdou, nekazí estetický dojem. Krystalizaci ale nastartují rychle. Síta 25 S a 35 S jsou hustší. Hodí se na většinu medů a cezené medy nemusíme ohřívat. Pro nejsvětlejší medy, například akátové, ve kterých je vidět každá tečka, využíváme nejhustší Uhelon 45 S. Je praktické med před cezením ohřát alespoň na úlovou teplotu 35 °C. To med nijak nepoškodí a značně to urychlí cezení. Prodejci včelařských potřeb nabízejí i kuželová síta vyhřívaná vloženou topnou spirálou (obr. 2). Dobře seřízené vyhřívané síto se neucpává jemnými krystalky. Umožní přecedit a stočit do sklenic i rychle tuhnoucí jarní medy s podílem řepky. Kontakt medu s teplou spirálou je tak krátký, že nehrozí nárůst HMF ani významné snížení enzymatické aktivity. I přesto, že otvory v takto hustém sítu jsou velmi malé, stále ještě nehrozí, že by jimi neprošla pylová zrna. Dá se tedy říci, že med, který vytáčíme a stáčíme v našich domácnostech a včelařských provozech s popsanými pomůckami nemusíme označovat jako filtrovaný, protože pylová zrna jsou v plném rozsahu zachována.
Filtrace problematické
Pokud někdo chce pyl odfiltrovat, musí použít filtry s otvory menšími než 10 µm a těmi už med proteče jedině pod vysokým tlakem, případně za horka. Nebo se dá med zředit, odstředit nebo přefiltrovat a opět zahustit, jak jsem psal v červnovém Včelařství (str. 202). To ovšem už je naprosto nepřípustné porušování pravosti medu.Kromě nečestných snah zakrývat filtrací medu jeho zeměpisný původ jsem se setkal i s tvrzením, že vysokotlaká filtrace, která odstraní všechen pyl, je pro spotřebitele příznivá, neboť odstraňuje z medu potenciální alergeny. Silné ohřátí, používané k roztavení i těch nejmenších zárodečných krystalů, aby se oddálila krystalizace, se navenek zdůvodní, že to je ve své podstatě pasterizace, tedy odstranění případných patogenních mikroorganismů. Obě tato tvrzení nejsou pravdivá, zakrývají pravou podstatu průmyslových technologií. Alergie na med jsou velmi vzácné a vůbec nic nesvědčí o tom, že by rozptýlený a macerovaný pyl v medu někomu vadil. Naopak. Stejně zbytečná je snaha o vylepšení mikrobiologické nezávadnosti medu. Sami jsme si ověřili, že med uložený včelami do plástu, odebraný sterilní injekční stříkačkou na mikrobiologický rozbor bez jakékoliv úpravy splňuje přísné požadavky evropského lékopisu. Horší je to, když med projde starým neudržovaným medometem a špatně vypraným sítem. Křížení vláken nebo drátků tvoří ideální schovku pro kvasinky i bakterie, pozor na to.
Závěr
Med, který si včely zahustí a uloží ve svých zásobních plástech je bezchybný. Při jeho získávání se snažíme vysokou kvalitu medu zachovat. Voskové drobečky, které se při odvíčkování a vytáčení do medu dostanou, odstraníme dekantací nebo vhodnými síty. Pyl naopak neodstraňujeme, jeho obsah v medu je přirozený.
Ing. Dalibor Titěra, CSc.Výzkumný ústav včelařský v Dole
Parametry potravinářských sítí
| Osnova – útek(vlákna/cm) | Tloušťka vlákna(mikrometry) | Velikost otvoru(mikrometry) | |
|---|---|---|---|
| Uhelon 18 S | 18 | 160 | 396 |
| Uhelon 25 S | 25 | 100 | 300 |
| Uhelon 35 S | 35 | 80 | 206 |
| Uhelon 45 S | 45 | 60 | 162 |
Obrázky: Dalibor Titěra (1, 3) a internet (2)
