Proč někdy zkvasí i med, který vytočíme ze zavíčkovaných plástů?
Včely pracují se znalostí věci a velmi ekonomicky. Když už je med zahuštěný na určitou dostatečnou úroveň, včely plást zavíčkují a proces zrání ještě pokračuje i pod víčky. Enzymy, zvláště v teple, štěpí složitější cukry na jednoduché a do každé rozštěpené molekuly zabudují jednu molekulu vody. Tím celkový obsah vody v medu v buňce dále pomalu klesá. V zimě už bude všechno v pořádku, med nezkvasí a složitější cukry budou rozložené.
Ale ve chvíli, kdy včelař medové plásty vyjme ze včelstva, každopádně vychladnou a proces dozrávání se zpomalí. Po odvíčkování a vytočení plástů získáme med, který je často na hranici, co se týče obsahu vody. Na prvních medech se velmi často podílí řepka. Med začne přirozeně velmi brzo krystalizovat a co se stane? Cukrové krystaly v sobě žádnou vodu neobsahují, jsou vlastně suché. V mezerách mezi krystaly zůstává tekutý podíl – chemik nebo technolog by ho nazval matečný louh – a ten má vyšší obsah vody, než měl med předtím, než začal krystalizovat. A tento lokálně lehce zvýšený obsah vody může už některým kvasinkám stačit na to, aby začaly cukr trávit. Strávením jedné molekuly cukru se vytvoří šest molekul oxidu uhličitého (bublinky) a šest molekul vody. To přispěje k dalšímu zředění a kvašení se rozjede tak, že med leze z konve jako zubní pasta. Je-li víko těsné, bouchne při otevření jako šampaňské.
Jak se zjišťuje obsah vody v medu
Záleží na tom, zda potřebujeme přesnou hodnotu, nebo nám stačí orientační údaj pro nás samotné. V obchodním styku nebo tam, kde jde o bezpečnost a zdraví, je nutné používat jen úředně kalibrovaná měřidla.
1. Pro stanovení obsahu vody můžeme využít měření objemové hmotnosti neboli hustoty. Zvážíme-li přesně známý objem medu, máme ihned výsledek. Staré dobré mlékárenské konve mají značku, kam sahá objem 25 litrů. Od hmotnosti plné konve odečteme táru (hmotnost prázdné konve). Pokud se do konve vešlo alespoň 35 kg medu, vyhovuje evropské normě. Aby se med dal označit jako Český med, musí se ho do konve po značku vejít ještě alespoň o půl kila více.
Vážit menší nádoby než konev je už dost nepřesné. Nádoba musí mít rysku značící objem a musí stát přesně vodorovně.
2. Obsah vody je měřitelný i ponořovacím hustoměrem, který je buď kalibrovaný přímo na med, nebo na rozsah 1,350 – 1,450 kg/litr. Med musí být ve vysoké nádobě. Hustoměr se opatrně ponoří do medu tak, aby se nedotýkal dna ani stěn nádoby. Po ustálení se odečte hustota na stopce hustoměru.
Pro rozhodnutí, zda se máme pustit do vytáčení, nebo raději pár dnů počkat, se však ani jedna z výše popsaných metod nehodí. Potřebujeme refraktometr, který změří index lomu z kapky medu a tabulka ukáže, jakému obsahu vody příslušný index lomu odpovídá. A protože refraktometry mají různé stupnice, podrobněji se k nim vrátíme v dalším článku.
Vztah obsahu vody, indexu lomu a hustoty medu (při 20 °C)
| Voda v medu (%) | Index lomu | Hustota kg/litr |
| 15 | 1,4992 | 1,4350 |
| 16 | 1,4966 | 1,4295 |
| 17 | 1,4940 | 1,4237 |
| 18 | 1,4915 | 1,4171 |
| 19 | 1,4890 | 1,4101 |
| 20 | 1,4865 | 1,4027 |
| 21 | 1,4840 | 1,3950 |
| 22 | 1,4815 | 1,3870 |
